Aucun geste ne modifie autant la perception d'une bouteille que sa température au moment du service. Un même vin peut paraître fermé puis expressif, souple puis alcooleux, à quelques degrés d'écart. C'est le réglage le plus rentable d'une dégustation, et le plus souvent négligé.
Ce que le froid et la chaleur font au vin
Le froid resserre les arômes et durcit la sensation tannique : un rouge servi trop frais paraît maigre et muet. La chaleur fait l'inverse, elle exalte l'alcool, qui prend le dessus et donne cette impression brûlante en fin de bouche. Entre les deux, une fenêtre de quelques degrés seulement, propre à chaque style.
Les repères par couleur
Les effervescents se servent autour de six à huit degrés, ce qui préserve la finesse de bulle évoquée dans notre page sur le champagne. Les blancs secs tiennent entre huit et douze, les rosés dans la même plage. Les rouges se séparent en deux familles : les vins légers et fruités, gamay ou pinot noir, gagnent à être rafraîchis vers douze à quatorze degrés, tandis que les rouges structurés de Bordeaux ou du Rhône s'expriment entre seize et dix-huit.
Le contresens du mot chambré
Chambrer signifiait autrefois amener la bouteille à la température de la pièce, dans des maisons chauffées à seize ou dix-huit degrés. Appliqué à un salon moderne à vingt-deux, le même mot conduit à servir tous les rouges au-dessus de leur fenêtre. C'est l'erreur la plus répandue, et elle explique bien des bouteilles jugées lourdes alors qu'elles étaient simplement trop chaudes.
Servir un peu en dessous
Le vin se réchauffe dans le verre, d'un à deux degrés en quelques minutes, et davantage si la main tient le calice plutôt que le pied. Viser légèrement au-dessous de la cible laisse la bouteille traverser sa fenêtre pendant le repas au lieu de la quitter. Un seau rempli d'eau et de glace refroidit par ailleurs beaucoup plus vite que de la glace seule, le contact avec le liquide étant bien meilleur que celui de l'air. Les autres gestes qui comptent figurent dans nos conseils de dégustation.
